Surdeg

rågsur

 

 

 

 

 

 

Så här ska en bra rågsur se ut, i detta fall efter tolv timmar.

Nu blir det surt prat. Med min fina köksslav Kenwood medföljer brödbak och därtill hör fördjupning i surdegstillverkning. Jag köpte en jättebra bok om brödbakning (Jan Hedhs brödbok är fortfarande lite överkurs för mig) av Helene Johansson som har Brunkebergs Bageri http://dalagatan.brunkebergsbageri.se/sida4.html. Hon beskriver lite enklare hur man går till väga angående starta surdegar. Jag har en vän som är en flitig hobbybagare och det här inlägget är även tillägnat honom. Givetvis får ni andra som grottat ner er i surdegandet även läsa detta!

Jag har nu provat att göra vetesurdeg, rågsurdeg och vildjästsurdeg även så kallad levain enligt författaren. Levain är egentligen bara det franska ordet för surdeg men här i Sverige har ordet blivit till mode och anses lite utöver vanligt surdegsbröd. I Helenas bok är levain synonymt med att bland annat tillsätta vätskan från jästa frukter. Hur man gör ”levain” pratar jag om en annan gång.

Att göra surdeg på rågmjöl verkar iallafall enklast. Det blir snabbare resultat och brödet blir dessutom mycket godare. Jag startade en ny rågsurdeg igårmorse. Redan på eftermiddagen var det full fart i burken. Jag använder en enliters plastburk med lock (turkisk yoghurt) som jag låter stå framme på diskbänken med locket till hälften stängt. En liten, liten glipa öppen så att det kan komma in luft och sätta igång processen. Den står inte ljust och inte för nära spisen. Burken ska alltså stå i rumstemperatur. Surdegen ska avge små bubblor, ha en konsistens som filmjölk eller lös gröt, då är den aktiv och klar att använda. Den ska lukta som färskjäst ungefär, aningen surt.

Mina surdegar kan ibland lukta som målarfärg, en skarp terpentinaktig lukt. Har läst mig till på nätet (bl a från en trevlig och väldigt populär blogg: http://paindemartin.blogspot.com/) att det är ingen fara med det, mata surdegen på nytt och doften försvinner. Det enda man ska vara aktsam på är om det har bildats mögel i surdegen. Då är den givetvis värdelös.

När du inte behöver surdegen på ett tag ställ in den i kylen för vila, här kan den stå hur länge som helst i princip. Man kan även torka eller frysa in surdeg. Till det stadiet har jag inte kommit än. Rapport tilldelas när jag har erfarit detta…

Jag tycker fortfarande det är konstigt att inte använda jäst i bröden, köper fortfarande hem färskjäst, om ifall att. Jag har inte riktigt insett att surdegen är själva jästen, kan inte få min hjärna att riktigt lita på det. Men jag har provat utan jäst och det fungerar givetvis utmärkt. Jag tillför ibland jäst men det är inga stora mängder som går åt. Typ 10 gram till fyra normalstora bröd! Tricket är ju att låta degen jäsa längre istället. Och man slipper den där jästsmaken som det oftast blir när man tillsätter för mycket jäst (vilket de flesta recept anger).

Så då till själva surdegstillverkningen: 1) 60 gram rågmjöl och 120 gram vatten blandas i en burk. Sätt på lock och låt stå i rumstemperatur. 2) Efter ca tolv timmar, mata degen på nytt med 60 gram rågmjöl + 120 gram vatten. Rör om, förslut och låt stå i rumstemperatur. 3) Tillsätt samma mängd igen efter ca tolv timmar. Nu ska det vara fina bubblor i degen, men har det inte börjat ännu så kan man hjälpa till med lite rårivet äpple, en tesked honung eller naturell yoghurt. 4) Upprepa proceduren igen. Nu har man en rejäl mängd surdeg som är klar att börja använda. Fyll på med ny dos rågmjöl+vatten efter hand som du förbrukar. Ställ in den i kylen för vila.

Lycka till! Får du inte till det nu, Sven, så ska du få lite surdeg av mig!

Annonser

4 thoughts on “Surdeg

  1. Monica Lindhe skriver:

    Du har löst en gåta för mig! Äntligen fattar jag hur det går till – nu ska jag bara ta mig kragen och göra det också…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s