Surdegen igång igen!

Jag har inte bakat på ett tag, så det var dax att ta tag i det. Grundsuren har stått och sovit i kylen sedan i våras och nu åkte den fram i rumsvärmen för att matas med en skvätt rågmjöl och vatten i några dagar… Tre veckor tog det för den att vakna ur sin dvala, nu bubblar det bra i den igen!

Jag bakar främst med recept från Brunkans Bageri, men jag är inte riktigt nöjd med de bröden. De blir svampiga i stil med limpor (Långa Fina, Delikatesslimpor etc) och det är inte riktigt min favoritbrödsort. Jag har kört igenom de flesta recepten från boken så det är väl dags att hitta någon annan teknik…

Min kompis bakar också – både kakor och bröd – och letade på hennes blogg efter nya idéer. En riktigt trevlig bakblogg förresten, med små inspirerande intron till varje recept. Hittade ett recept som var helt utan socker, bara surdeg, mjöl och vatten. Jag vet att socker bidrar till svampigheten men det ska ju också bidra till att hjälpa upp jäsegenskaperna, dvs göra brödet luftigare. Och hittills tycker jag ju inte att bröden blir så fluffiga av det.

Receptet jag hittade hade ett litet problem – man skulle sätta en fördeg med surdeg och lite andra ingredienser. Nåväl, äger inget tålamod och experimentlustan tog över. Jag blandade allt, struntade i att jäsa fördeg enligt hennes princip. Jag tillsatte en nypa jäst (typ 5 gram) eftersom jag hade det hemma ändå, knådade (dvs tryckte på knappen) i ca tio minuter och lät degen sedan jäsa över natten.

På morgonen var degen jäst och fin, släppte fint från bunken (vilket inte Brunkans varianter brukar göra, de är oftast väldigt kladdiga). Jag delade den i två delar. Den ena formade jag lite lätt och lade den i en bakform. Vi skulle ut i skogen och promenera vid lunch så jag tänkte att vi kan ju mumsa på nybakat bröd efter utflykten. Jag gjorde ett ”all-inclusive-bröd” av den andra deghalvan – jag kavlade ut degen, klädde det med skinka, ost och soltorkade tomater. Rullade ihop den och lade det i en ugnsform.

Ena sonen (makens) och barnbarnet Tuva följde med till skogen och efter promenaden åkte vi hem till sonens storebror och pappan till Tuva och fikade. Vi var fyra vuxna och två småbarn som slök brödet i ett nafs. Antingen var vi hungriga eller så var det gott… Eller både och!?

Annonser

God Jul & Gott Nytt År!

Vill med detta inlägg önska alla er en riktig God Jul och Gott Nytt År!

Filmklippet ovan är en rolig skildring av julfirandet tolkat i nutid. Jag bakar bröd inför julen och medan det jäser kan man ju blogga.  En liten årskrönika i punktform kanske?

–  Makens resor: Panama, Mexico, Canada, Brasilien, Kina, Indonesien, Frankrike, Dominikanska Republiken.

Mina studier: jag har lärt mig Flash, SQL, Java (nja), design för webb, digitala media, videoproduktion, php, it-rätt, intranät… EngB 100p är äntligen avslutad.

Mormor dog, 102 år gammal 8 februari. Glädjande egentligen, eftersom hon varit som ett paket de senaste tio åren, vem vill leva så?

Nära och kära som firades extra: Elliot (5), Malin (15), Daniel (25), Hanna (30), Gittan (65), Majlis (75).

Årets händelse: Hanna och Nicklas gifte sig i maj, Jennie och Marcel gifte sig i september.

Årets resa: Bilbao/San Sebastian!

Årets utflykt: Nimis, Cisternene Fredriksberg i Köpenhamn.

Årets konsert: Richard Bona i Tivoliparken Kristianstad.

Ett av plommonträden och äppelträden fälldes. Jag började träna!! Massa gott bröd har bakats med min köksslav Kenwood. Askmolnet från Island lamslog Europa. Valår, SverigeDemokraterna kom in i riksdagen… Malin vann 5000 kr på bröllopet eftersom hon lyckades få pappa Nicklas att gråta av hennes fina tal, och inte någons öga var torrt! Hanna började plugga. Joakim jobbade i Norge. Vi får en vintervit jul? Nyårsafton firas hos oss – Casa Guillermo! Maken blev med iPhone, det äcklet! 😉

Nu kan jag inte komma på mer, lägg gärna in kommentarer om ni saknar något. Och nu är brödet färdigbakat, dags att ta ut det då! Nu ska jag färga håret julrött!!

Surdeg

rågsur

 

 

 

 

 

 

Så här ska en bra rågsur se ut, i detta fall efter tolv timmar.

Nu blir det surt prat. Med min fina köksslav Kenwood medföljer brödbak och därtill hör fördjupning i surdegstillverkning. Jag köpte en jättebra bok om brödbakning (Jan Hedhs brödbok är fortfarande lite överkurs för mig) av Helene Johansson som har Brunkebergs Bageri http://dalagatan.brunkebergsbageri.se/sida4.html. Hon beskriver lite enklare hur man går till väga angående starta surdegar. Jag har en vän som är en flitig hobbybagare och det här inlägget är även tillägnat honom. Givetvis får ni andra som grottat ner er i surdegandet även läsa detta!

Jag har nu provat att göra vetesurdeg, rågsurdeg och vildjästsurdeg även så kallad levain enligt författaren. Levain är egentligen bara det franska ordet för surdeg men här i Sverige har ordet blivit till mode och anses lite utöver vanligt surdegsbröd. I Helenas bok är levain synonymt med att bland annat tillsätta vätskan från jästa frukter. Hur man gör ”levain” pratar jag om en annan gång.

Att göra surdeg på rågmjöl verkar iallafall enklast. Det blir snabbare resultat och brödet blir dessutom mycket godare. Jag startade en ny rågsurdeg igårmorse. Redan på eftermiddagen var det full fart i burken. Jag använder en enliters plastburk med lock (turkisk yoghurt) som jag låter stå framme på diskbänken med locket till hälften stängt. En liten, liten glipa öppen så att det kan komma in luft och sätta igång processen. Den står inte ljust och inte för nära spisen. Burken ska alltså stå i rumstemperatur. Surdegen ska avge små bubblor, ha en konsistens som filmjölk eller lös gröt, då är den aktiv och klar att använda. Den ska lukta som färskjäst ungefär, aningen surt.

Mina surdegar kan ibland lukta som målarfärg, en skarp terpentinaktig lukt. Har läst mig till på nätet (bl a från en trevlig och väldigt populär blogg: http://paindemartin.blogspot.com/) att det är ingen fara med det, mata surdegen på nytt och doften försvinner. Det enda man ska vara aktsam på är om det har bildats mögel i surdegen. Då är den givetvis värdelös.

När du inte behöver surdegen på ett tag ställ in den i kylen för vila, här kan den stå hur länge som helst i princip. Man kan även torka eller frysa in surdeg. Till det stadiet har jag inte kommit än. Rapport tilldelas när jag har erfarit detta…

Jag tycker fortfarande det är konstigt att inte använda jäst i bröden, köper fortfarande hem färskjäst, om ifall att. Jag har inte riktigt insett att surdegen är själva jästen, kan inte få min hjärna att riktigt lita på det. Men jag har provat utan jäst och det fungerar givetvis utmärkt. Jag tillför ibland jäst men det är inga stora mängder som går åt. Typ 10 gram till fyra normalstora bröd! Tricket är ju att låta degen jäsa längre istället. Och man slipper den där jästsmaken som det oftast blir när man tillsätter för mycket jäst (vilket de flesta recept anger).

Så då till själva surdegstillverkningen: 1) 60 gram rågmjöl och 120 gram vatten blandas i en burk. Sätt på lock och låt stå i rumstemperatur. 2) Efter ca tolv timmar, mata degen på nytt med 60 gram rågmjöl + 120 gram vatten. Rör om, förslut och låt stå i rumstemperatur. 3) Tillsätt samma mängd igen efter ca tolv timmar. Nu ska det vara fina bubblor i degen, men har det inte börjat ännu så kan man hjälpa till med lite rårivet äpple, en tesked honung eller naturell yoghurt. 4) Upprepa proceduren igen. Nu har man en rejäl mängd surdeg som är klar att börja använda. Fyll på med ny dos rågmjöl+vatten efter hand som du förbrukar. Ställ in den i kylen för vila.

Lycka till! Får du inte till det nu, Sven, så ska du få lite surdeg av mig!